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不同動物肝臟有啥區別

  不同動物肝臟有啥區別
  
  上海交通大學醫學院附屬仁濟醫院臨床營養科營養師 唐墨蓮
  
  豬肝、牛肝、雞肝、鴨肝、鵝肝……中國人的餐桌上常常出現用其制作的美食,它們之間有啥區別呢?
  
  先來說說動物肝臟的共同特征:富含血紅素鐵,并且吸收利用率也非常高,可幫助缺鐵性貧血患者補鐵;富含維生素A,可有效防治夜盲癥、干眼病及角膜軟化癥等眼部疾病;含有人體所需的全部維生素,其中維生素A、維生素D、維生素B2、維生素B12的含量特別高;蛋白質含量超過瘦豬肉,鋅、銅、錳等微量元素也十分豐富。總體來說,肝臟幾乎是自然界當中營養素最全最豐富的食物了。但由于肝臟是生物體中膽固醇合成的場所,因此,其膽固醇含量較高,通常是瘦肉的3~4倍。
  
  不同動物肝臟的營養略有差別,從蛋白質含量來看,豬肝和牛肝最高,鴨肝最少;脂肪方面,鴨肝最高,為7.5克/100克,其余基本在4.0克/100克左右;從維生素A的含量看,羊肝最高,牛肝次之;補鐵方面,鴨肝和豬肝效果最好,其鐵含量分別為23.1毫克/100克和22.6毫克/100克;膽固醇含量為285~356毫克/100克,其中羊肝、雞肝、鴨肝的膽固醇最多,而鵝肝和豬肝略少一些。
  
  值得注意的是,肝臟也是動物體內的主要解毒和代謝器官,進入體內的有毒有害物質,如重金屬、獸藥、農藥等都是在肝臟中經過代謝、轉化、解毒排出體外的。當肝臟功能下降或有毒有害物質攝入較多時,就會在肝臟蓄積,所以吃動物肝臟要考慮安全性。一般來說,大型動物,如牛、羊等,生長時期較長,因此肝臟中積累的毒素較多,尤其是牛肝,要少吃。相對來說,鴨肝和豬肝的安全性稍高一些。
  
  動物肝臟應選擇經過檢驗檢疫的合格產品,紅褐色、光滑、有光澤、質軟且嫩的產品質量更好。烹調時一定要煮熟炒透,以確保食用安全。食用量要控制,以豬肝為例,建議每周2次,每次50~100克。如今,食物日漸充裕,大家可以通過攝取禽、畜、魚等食物來滿足營養需求,因此,動物肝臟對于很多人來說不是必需品。特別需要提醒的是,肝病患者由于肝功能不全難以及時分解食物中的毒素,所以要少吃動物肝臟。此外,動物肝臟的蛋白質、礦物質、毒素等含量較高,其代謝產物要經過腎臟排出體外,導致腎臟負擔加重,可能引發腎結石、腎功能不全、尿毒癥等疾病,因此,腎功能不全及痛風患者也不宜食用。
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